Cantinas en Mérida: crónicas de resistencia II

Segundo acto. Que no entre la noche a las cantinas

Desde que subo al auto de Chacho Echeverría, reconozco su extraña tendencia a llenar los espacios vacíos. “Sí damos”, dice, aunque la realidad indica lo contrario. “Apachúrrense un poco”. Estamos en un “coche sardina” y voy sobre las piernas de Gerardo, el fotógrafo. A nuestro lado van dos artistas: una actriz que prefirió no incluir su nombre y Juan Batta, pintor de la Ciudad de México. El copiloto es Said Farah, propietario de la cantina El Cardenal, ubicada en el barrio de Santiago, y de La Ermita, en la calle 64. 

Es 29 de abril y el tránsito avanza con una lentitud pasmosa. Hace tanto calor que surgen espejismos de agua en el asfalto. Desde el retazo de la calle que alcanzo a ver, al golpearme la cabeza contra el techo del auto en cada frenón de Chacho, distingo a los paseantes locales de los turistas: los primeros se resguardan bajo paraguas y pelean por cada espacio con sombra; los segundos tienen esa manía de mirar de frente al sol con sus lentes negros de corte Ray-Ban.

Tardamos 20 minutos en recorrer un par de cuadras. Esta tarde Said y Chacho celebran su nueva sociedad. Dicen que, para descentralizar las cantinas, abrirán una sucursal de La Casita de Paja en el municipio de Cholul, a casi 12 kilómetros del centro de la ciudad. Said trajo a Batta desde la Ciudad de México para que pinte un mural.

 “Esta madre antes no era así”, dice Said en alusión al tráfico, pero no es lo único que ha cambiado. Por una conversación previa, inició un recorrido nostálgico al enlistar espacios de su juventud que han dejado de existir, como una barbería tradicional en la que servían cerveza y ahora está cerrada. Alto, barbado, tiene 42 años y es originario del barrio de Santiago, una zona conocida por sus huelgas sindicales. Sus expresiones son ambiguas, como ahora: abrir mucho los ojos, detrás de sus lentes cuadrados, puede significar enojo, asombro, ironía o indignación. “¡Está de la chingada cómo está cambiando!”.

Distingo a los paseantes locales de los turistas: los primeros se resguardan bajo paraguas y pelean por cada espacio con sombra; los segundos tienen esa manía de mirar de frente al sol con sus lentes negros de corte Ray-Ban.

Chacho, el conductor, es dueño de dos de los establecimientos más conocidos del centro de Mérida: La Casita de Paja y El Porvenir. Siempre están llenos y con gente haciendo fila para entrar. Al mediodía resulta complicado encontrar un lugar. Son dos sitios a los que la gente acude porque los precios no suben pese a la presencia cada vez mayor de turistas que pagan por un tour de cantinas, una estrategia comercial para llevar público nacional y extranjero a sus negocios.

Dejé de ir hace unos años a La Casita de Paja y a El Porvenir, donde la música es tan alta que promueve el desentendimiento. Sales de ahí sin saber qué dijiste y qué te respondieron. El ruido ensordecedor puede ser desesperante o una hipnótica canción de cuna para la despersonalización. Terminas formando parte de algo más grande y amorfo, esa euforia etílica cuyo lugar común, el unísono repentino, es cantar en colectivo una canción de Banda MS o de Julión Álvarez.

Pasamos por una calle empedrada, cerca de la Iglesia de la Mejorada. Unos meses después del recorrido, la alcaldesa de Mérida, Cecilia Patrón, anunciaría que este barrio —a unos metros de El Porvenir— pasará a ser el Distrito Mejorada. Otro proyecto más para la supuesta reactivación del Centro Histórico. Otra punta de lanza para fomentar la turistificación con el “urbanismo táctico” y la “revitalización cultural”; eufemismos para limpiar la imagen del centro, construir un falso ambiente bohemio y elevar los costos para los inversionistas extranjeros. 

El Distrito Mejorada sugiere con claridad a un público consumidor: turistas y clases medias-altas. Será un “barrio mágico”. Como dice una nota de la periodista Itzel Chan en Haz Ruido, con declaraciones de la abogada Carla Escoffié, estos proyectos desplazan las necesidades primordiales de las personas y los barrios se vuelven habitables sólo para los turistas.

 Chacho proviene de un linaje cantinero. Creció en el barrio de La Mejorada, donde está La Casita de Paja. Su padre era Edmundo Echeverría Urcelay, Mundo, expresidente de la Alianza de Cantineros de Yucatán. Era un tipo duro, el arquetipo de la vieja usanza empresarial del centro de Mérida en una época en la que las cantinas se defendían con sudor y sangre.

 El estilo empresarial de Chacho dista mucho del de su padre, quien se involucró en diversas polémicas por su carácter explosivo: tuvo denuncias por permitir el ingreso de menores de edad a La Casita de Paja, así como por balacear, presuntamente, un taller de motos en la colonia Esperanza para amedrentar a los dueños. Sus negocios, hoy la herencia de Chacho, han sido tan exitosos que compró varios predios en el centro de Mérida. Una historiadora me dijo que recuerda al hombre paseando por La Casita de Paja, deteriorado y en silla de ruedas. Detrás lo escoltaba su esposa.

 Diez años atrás, Mundo advirtió que las cantinas estaban en peligro por el incremento en los precios de las rentas. En 2017, diez establecimientos habían cerrado al no poder pagar alquileres de entre 80000 y 90000 pesos. Mantuvo enfrentamientos constantes con el Gobierno del estado de Yucatán por defender los derechos de los trabajadores de las cantinas tradicionales y evitar que fueran catalogadas como “giros negros”. Quienes lo recuerdan señalan un contraste distintivo: imponía un respeto intimidante, pese a sus dificultades para caminar. Además, defendió que el 80% de la fuerza laboral de las cantinas eran mujeres y personas de la diversidad de género. Su rígido control de la Alianza y su negativa a ceder el mando a las nuevas generaciones derivó en que esta se disolviera tras su muerte en 2019.

El “urbanismo táctico” y la “revitalización cultural” son eufemismos para limpiar la imagen del centro, construir un falso ambiente bohemio y elevar los costos.

Chacho, de 46 años, habla poco, es discreto. Parece más joven que Said. Quizá es la ropa: viste una camisa caqui con cruces, abierta hasta la mitad del pecho. Tenis. Barba de candado. Su mirada es directa —felina, se diría— y sigue obsesivamente los movimientos de los empleados. Sólo en un par de publicaciones en redes sociales figura como el dueño de los establecimientos. En cada sitio de su propiedad observa minuciosamente el trabajo de los meseros y pide platillos del menú al azar para confirmar que los tienen en la cocina. Si algo falla, pide explicaciones en voz baja. Cuando le pregunto qué efecto espera generar en las personas que van a sus cantinas, contesta poéticamente: “La idea es que la gente sienta que no entra la noche a la cantina”.

Mientras bebemos la primera cubeta en La Casita de Paja, una chica y su acompañante reconocen a Said como el cantinero de El Cardenal y lo saludan. Él no sabe quiénes son. “Ni idea, cabrón. Pasa mucho que me reconocen por las publicaciones en la cuenta de Instagram de la cantina”, dice.

 La cantina, sobre la calle 55, está llenísima. Las conversaciones ocurren a gritos o al oído. En ningún momento logramos sentarnos. Luego de que la misma chica se levanta en medio del ajetreo y abofetea a su pareja en la mesa de al lado, Said dice:

 “El secreto de Chacho es el volumen, juega al volumen de manera brutal. Su secreto es comprar, no vender. Eso le permite mantener los precios en sitios donde te sale más barata una cerveza que una Coca-Cola en la tienda”.

 La Casita de Paja, con techo de palma de huano, abrió en 1957. En el centro hay una barra ovalada donde una decena de hombres beben caguamas de Tecate Light y hablan a gritos. Su trago emblemático son los “chivos”, una michelada servida en vasos de medio litro o un litro. Estamos de pie frente a una periquera y es imposible distinguir rostros y conversaciones. Miro el sitio, sus cuadros y murales de íconos mexicanos sobre las paredes blancas: Pancho Villa, Emiliano Zapata y otros revolucionarios, incluido Mundo Echeverría. Tengo recuerdos vagos de mis años universitarios, saliendo de aquí casi a rastras para tomar un camión a casa. Los precios prácticamente no han cambiado: caguamas en 36 pesos y medias en 19.

Chacho dice que le basta ver la cámara y calcular la cantidad de gente para saber si tuvo un buen día. A diferencia de Said —a quien cada tanto se le acerca alguien y le menciona una anécdota en El Cardenal que él nunca recuerda—, su base mercantil es la cantidad y no la relación con el cliente.

 Sin embargo, el origen de La Casita de Paja es proletario, gremial. Fue el punto de reunión y esparcimiento de los trabajadores que concluyeron la antigua Estación de Ferrocarriles de Mérida. Un fragmento de su historia estampado en los servilleteros dice que su anterior dueño, Mundo Echeverría, fue “protagonista de divertidas anécdotas que forman hoy parte del imaginario popular”.

 La escritora María Moreno describió en Black out (Random House, 2017), dedicado a los bares tradicionales que visitaba en el barrio de Once, en Argentina, su territorio fundacional: “En el bar, en cambio, es posible el olvido de la finitud. Y es un placer cuando el alcohol, al deslizarse por los distintos órganos de la ingestión, limpia y calienta —como si se tratara de un nuevo nacimiento— el interior del cuerpo y, al mismo tiempo, anestesia los efectos del trabajo diario. Al beber se escapa a la red de lo útil dando un sentido jodedor al hecho de alimentar la fuerza de trabajo”.

 ¿Qué hicieron los trabajadores revolucionarios sino organizarse a través del influjo del alcohol? Ahí se complotaba, la gente se formaba políticamente, se intercambiaba información, se imaginaba, con esa proyección utópica de la bebida, otro futuro posible. Pasó en la Revolución Francesa, la Independencia de Estados Unidos, la Comuna de París; en las pulquerías y cantinas donde se fraguó la Revolución Mexicana; con los anarcosindicalistas españoles. Como bien pregunta Moreno: “¿Qué hacían Lenin y Trotsky sentados en la terracita de La Rotonde de París mientras veían emborracharse a Modigliani? No hay revolucionarios de café ni revolucionarios sin café, ni café que no sea metáfora de alcohol”.

Chacho come tacos de camarón, bebe una media de XX y cuenta que su padre lo incluyó en el negocio desde los trece años, cuando tuvo que sacar a golpes a un parroquiano que se negó a pagar.

 —Con tantos sitios en el centro, ¿no sientes ambición? ¿No quieres ganar cada vez más, como la mayoría de los empresarios? —le grito.

 La chica de atrás se levanta indignada, arrastrando hasta donde puede la silla de plástico. Su acompañante, confundido o borracho, se queda con la cuenta en la mano. Los meseros controlan la situación comunicándose con in-ears. En La Casita de Paja nadie se va sin pagar. El mesero que los atiende es bajo, gordo, entrado en años, pero se mueve con una rapidez increíble.

 —No, soy sencillo. No tengo esa ambición. Tampoco está mal pensar en ganar, ganar y ganar. Pero creo que en este momento mi ambición es la expansión más que reventar los negocios. No porque tenga fama este negocio significa que no le puedes poner el precio que tú quieras. Aquí todos tenemos que ganar y el que más tiene que ganar es el dueño, los parroquianos, el comercio.

 Salimos porque no se puede conversar. Hay gente fumando en la puerta. Caminamos sobre la calle 55 hacia El Porvenir.

Además de cantinero, Said Farah es un influencer. Su cuenta en Instagram, donde promociona El Cardenal, suma más de 130 000 seguidores. Cuando recorremos las cantinas, la gente lo saluda y le pide fotografías. Un rockstar cantinero que en realidad bebe muy poco. Se podría considerar que, por las actuaciones, sus meseros también se han vuelto figuras públicas; los reconozco por los videos.

 El Cardenal está en la calle 63 del barrio de Santiago y suma más de ciento once años de existencia. Es una casa antigua de una planta, pintada en el exterior de azul verdoso. Adentro hay un mural que emula con licencias inventivas la historia de Adán y Eva. La barra larga, instalada en la esquina izquierda, es lo primero que salta a la vista. Tras pasar un altar con un duende, cigarros, billetes y monedas que Said encontró desde que comenzó a trabajar aquí, está la sala principal franqueada con murales de hombres y mujeres que se transforman en aves, junto a una serie de espejos. Afuera hay un patio cubierto con piedras pequeñas y en medio un árbol inmenso. Como sucedió con buena parte de las cantinas históricas del Centro, El Cardenal pertenece al Grupo Modelo. Fue una dinámica adquisitiva de las cerveceras para obtener contratos de exclusividad. A los dueños anteriores, con tal de quedarse con los derechos comerciales operativos, les ofrecieron mobiliario, remodelaciones, capital. Este modelo de monopolio comercial se consolidó en el siglo XX.

Una semana atrás fui a El Cardenal por una charla titulada “Cantinas y gentrificación”. Más que sobre gentrificación, fue una conversación dispersa de un exdirector de cultura que defendió iniciativas como el Mérida Fest y La Noche Blanca, cuyos nombres en sí mismos ya perfilan un interés económico en favor del turismo. ¿Fueron, como dijo, logros para la gente local? Misterio. Lo más interesante fue conversar con Said.

Antes de dedicarse a El Cardenal era psicólogo en la Universidad Autónoma de Yucatán. Ve las cantinas como un espacio donde se construyen lazos, y no donde se fomenta la autodestrucción. No continuó con la docencia luego de enterarse de cuánto ganaba el rector. Durante nuestro recorrido con Chacho, ya animado y desinhibido, dijo:

 “Lo voy a decir, me vale madre. Hubo dos años en los que yo trabajaba en la universidad en la mañana, y salía y me iba a trabajar a la cantina. Para exponer al rector pusieron cuánto era su sueldo: 116 000 pesos. Y yo dije: ‘Güey, hoy por hoy gano más que eso en la cantina’. ¿De qué voy a seguir yo como universitario si ya gano más que el que más gana en la universidad? Decido dejar la universidad y me paso a trabajar como un cantinero”.

 Said es escénico. Habla de pie, se mueve por la cantina. Aún no logro dimensionar en qué medida es un personaje ficticio. Levanta los brazos en un aleteo divertido que indica indignación o que está por rematar un chiste. Intercala frases yucatecas con citas de Noam Chomsky. Abre de nuevo los ojos cuando le pregunto insidiosamente si las cantinas promueven algo, además del consumo de alcohol. Dice que prefiere a los parroquianos que llegan un par de veces a la semana a gastar 100 pesos (“Esos que de a poco te terminan pagando la luz”) que a los extranjeros que saldan cuentas con dólares; dice que el turismo no le da de comer.

 “La cantina da estabilidad, construye lazos y familia. Te lo juro: gente que se casa se conoce en las cantinas; amigos que construyen empresas se conocen en cantinas. Probablemente aquí, en la multiplicidad de conversaciones que hay en las mesas, se cierran bisnes, se acuerdan cosas. Se pelea gente o se divorcian. Pero si alguien le falta el respeto a la gente, al personal, al sitio… no importa que estés vestido a toda madre, que tengas el dinero en la bolsa. Le estás faltando el respeto a mi negocio, entonces para mí tu dinero no tiene valor”.

 Recuerdo a dos amigos que conocieron a sus parejas en El Cardenal. Estuve presente en ambas primeras citas y sus relaciones continúan. Hay algo de espacio limbo en la cantina, el cimiento de una sublime libertad que te lleva —o arrastra— a futuros inciertos. Said habla y yo pienso en la cantina como una reunión de múltiples soledades, tal como el hombre sin compañía, bien vestido, riendo a unas mesas de distancia delante de mí; o en las reuniones sin sentido productivo, ese ocio revolucionario, de raíces profundas y marxistas, como forma de resistencia.

 “Hay algo que no te dicen de las cantinas: me han invitado a bodas, bautizos, cumpleaños, cualquier tipo de evento a partir de estar detrás de la barra”, agrega Said. “He hecho tal número de amistades… no todo el mundo te dice el número de amigos que vas a ganar estando en una cantina”.

La cantina da estabilidad, construye lazos y familia. Te lo juro: gente que se casa se conoce en las cantinas; amigos que construyen empresas se conocen en cantinas.

 Para Said los extranjeros no son el problema de la gentrificación, sino un síntoma más impulsado por la falta de políticas públicas y la regulación del gobierno del Estado de Yucatán. Actualmente no hay ninguna ley o marco normativo para enfrentar el fenómeno. Como habitante del Centro, explica que el encarecimiento ha sido paulatino. Empresarios que subieron los precios de las rentas o de los productos dándoles un valor agregado por ser “tradicionales”; panes que antes costaban 60, ahora cuestan 92 pesos. Hace poco, en un establecimiento en el barrio de San Juan, pagó 500 pesos por dos cafés y dos postres. Lo sencillo se ha transformado en un lujo inaccesible.

 —Sí hay un culpable y el culpable se llama el gobierno. Porque esto no empezó en Mérida antier ni en la pandemia. La gentrificación lo absorbe todo.

 —¿Has notado esos cambios en los elementos básicos de otras cantinas? La botana, por ejemplo.

 —¡Claro! Antes las pinches patitas de puerco, lo que eran las alitas... todo esto era lo que era del pueblo. Barato. La gentrificación lo transformó en algo de lujo.

Estamos en La Ermita, propiedad de Said. Es un edificio derruido, con paredes descarapeladas e instagrameables para el público extranjero, simpatizantes de la estética ruinosa que se ha extendido a varios negocios del centro. Incluso se fomenta esa notoria decadencia como si fuera un yacimiento arqueológico. La cantina es reciente, aunque el edificio existe desde hace más de 200 años.

 Intuyo que esa estética ruinosa es parte de la romantización turística, pero con un significado paralelo, atroz: las haciendas henequeneras y su carga densa de violencia. Un decorado exótico vaciado de contenido político. Pese a sus cientos de años de historia, La Ermita es un negocio reciente. Ha tenido una paulatina remodelación de diseño, respetando las viejas fachadas (sujetas al Catálogo Nacional de Monumentos Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia [INAH]), con los lugares comunes: mixología, menú adaptado para turistas. The New York Times la recomienda en su guía “36 horas en Mérida, México”. No es una cantina tradicional. La Ermita es la nueva escuela cantinera. Lo más importante es lo que Said defiende como principio político: los precios siguen siendo accesibles.

 Said y Chacho me explican que el proceso para la adquisición de las licencias es también antiguo; son permisos otorgados desde el siglo XX, un proceso que ahora está congelado por la saturación de negocios en el Centro. En las cantinas tradicionales, que ocupan edificios históricos y cierran antes de las 11 de la noche, el consumo de cerveza está ligado al servicio de botanas gratuitas tras cada ronda. Hay otros giros, caídos en desuso, como el videobar, donde se liga el consumo de alcohol a la música a alto volumen y el baile. Finalmente, el sport bar como concepto no existe en las regulaciones, pero es similar al restaurante-bar o al videobar. Se pensaría que son espacios para ver deportes, pero no: en Mérida casi siempre son sitios atendidos por mujeres jóvenes en un formato similar a las cantinas de ficheras.

 Los guías de este recorrido son los ajedrecistas de una nueva estirpe de empresarios cantineros con estrategias que son a su vez antiguas e innovadoras: volumen máximo, veto de conductas antisociales, uso permanente de redes sociales para llegar a nuevos públicos y la defensa económica del territorio. Ambos coinciden en que sus negocios apuestan a que la gente se la pueda pasar bien por un precio módico. Reconocen que aumentar el precio de la cerveza para asimilarse al turismo reduciría la presencia de los clientes cotidianos, quebrando la estabilidad de la cantina como tercer espacio. Chacho dice:

—Una cantina es popular, totalmente popular. Y para que sea popular tiene que ser accesible. Si igualas el precio de un botanero fresón, matas la posibilidad de que el cliente vaya diario.

—¿Cómo definen sus estilos?

—Que la gente venga y no tenga que estar pensando en la quincena. Tener un lugar donde te la pasas bien y dices: “Bueno, hoy tengo 50 pesos, puedo pasar media hora en La Casita de Paja”. Listo.

—Yo voy contra la corriente —dice Said—. A todo el mundo le está llevando la verga y está cerrando sus negocios y yo voy a abrir más. Mi regla es: donde no me divierto, no lo abriría.

Cerramos el recorrido en El Porvenir, una cantina con 100 años de historia instalada en la esquina de las calles 52 y 53. Está abarrotada. Frente a las puertas corredizas, una extranjera le dice en inglés a un guía de cantinas que los yucatecos son muy chaparros. Luego se ríe, fuma y lo sigue a la siguiente parada. Los tours de cantinas se han vuelto comunes como recurso comercial. Varios dueños los han organizado para promover sus propias cantinas y replicar lo creado por Loren Plácido.

No hay mesas disponibles. Nos detenemos en la pequeña brecha por donde los meseros van hacia los refrigeradores. Chocamos, estorbamos. Nadie se queja porque aquí está el dueño, Chacho. Enfrente hay un mural con personalidades yucatecas significativas: Armando Manzanero, Juan García Ponce, un dibujo de la Gruta del Alux, otra vez don Mundo Echeverría, entre otros. Los parroquianos son heterogéneos y multitudinarios; es difícil establecer un perfil.

 La música en la rocola vuelve imposible seguir con la conversación: se escucha desde Maluma y Karol G hasta Vicente Fernández y Los Temerarios. Además de los saludos y las fotos de desconocidos con Said, sólo dos cosas notorias pasan en este sitio estrecho pintado de rosa mexicano: Said le pregunta a Chacho si volvió a contratar a un mesero que, presuntamente, había robado botellas de sus cantinas (al parecer han compartido personal) y un extrabajador de Chacho, sentado con su familia frente a la barra, se le acerca para pedirle una foto. Dice que es el mejor jefe que ha tenido. Sube la publicación a Facebook.

 Cuando salimos, Gerardo y yo intentamos convencer a Said de acompañarnos a una cantina gentrificada para registrar sus opiniones sobre el mobiliario y los precios. Se niega, pero nos acompaña hasta la puerta.

 Antes de entrar al Lagarto de Oro, noto que se hizo de noche.